Уважаемые пользователи портала! Если Вы по каким то причинам утеряли свой пароль, то воспользуйтесь специальной формой для восстонавления доступа к акаунту. Также Вы можете зарегистрироваться на нашем портале.
,
Курс валют предоставлен сайтом kursvalut.com
.

ЖРАТВА


0

20 июня 2007
Количество просмотров: 1400
   

Селедка

Говорят, что голландца трудно себе представить не жующим в задумчивости селедку. Не знаю. Возможно, что это так. Но я не могу себе представить селедку без нас.

Селедочка на праздничном столе обязательна. Не то чтобы это закон такой, но неудобно как-то, если ее не будет. Водка без селедочки не пойдет, и блины. Хотя, конечно, можно и блины, и водку без нее –но… Если ее нет, так хоть вспомнится: «Эх, сюда бы сейчас еще и селедочку!..»

Селедка – социалистическая рыба. В Совдепии на карточки служащим или вобла выдавалась, или селедка (да еще хлеб). Это даже не рыба, а валюта социализма. Замена всему, что не хлеб, а главное – замена соли. Ведь когда впереди такое сладкое будущее, всегда тянет на солененькое.

Хозяйки в наше время умели отличать по глазам селедок-мальчиков от селедок-девочек. У мальчиков с молоками глаза красные, а у девочек с икрой – желтые. Если глаз  один – значит, камбала. Говорят, селедочные стада  обычно однополые: мальчики плавают отдельно от девочек, и, следовательно,  если вам в бочке или банке попадаются сплошь те или иные, значит, перед вами подлинно морской продукт, а не шурум-бурум многочисленных переработок.

А теперь о способах  приготовления и употребления.

Конечно, можно и так, прямо со шкурой, или ободрав ее. В этом свой смак, особенно с чаем.

Можно порезать, полить  постным маслом и заправить зеленым или репчатым луком.

Можно к этому же сделать соус: вода, горчица, уксус, сахар,  постное же масло. Мой отец ничего не умел готовить, только этот соус, рецепт которого перенял у своей матери, замечательной стряпухи. У отца рецепт подсмотрели мы, пятеро детей, у меня – дочь. Между прочим, это и есть культура. Никто, кроме нас, не умеет воспроизвести этот элементарный соус, а у нас он как из одной чашки.     

Хорошо “под шубой”: слоями через терку отварные морковь, свеклу, картошку, лук, яйцо, свежие яблоки - сверху залить майонезом.

Копченую селедку подают в мундире – это знают все.

Кости можно вынимать, но можно и по-простому.

Шибко соленую селедку можно вымачивать в молоке – нежней становится.

Я люблю  селедочку, нарезанную ажурно, тонко, в уксусно-сладком соусе, с нежной картошечкой или блинами, да чтоб на вилку  цеплялась и тончайшая гирлянда репчатого лука. Кстати, в нашей семье голова и хвост никогда не выбрасывались, а занимали соответствующее место в селедочнице.

Бутербродик  с селедочкой  - это, знаете ли,  тоже не кукиш в кармане. Особенно где-нибудь в тропиках и вообще на чужбине.



Печеная рыба

 Вот берется карпье – здоровенный карп, лапоть, сине-золотой блин с тупой травоядной мордой и акварельными  плавниками. Кладется на противень, посыпается крупной солью вперемешку с красным перцем так, что полностью скрывается под солью, медленно переворачивается на вялый от соли бок и с другой стороны посыпается еще гуще. Соль жалеть нечего. Хороший  карп и в одиночку занимает весь противень, но если у вас умещаются два карпа, то кладите второго, если три – что поделаешь? Бывают ведь и мелкие, то три. Если четыре, то считайте, что печете карасиков, и не беспокойтесь больше ни о чем. Карась - тоже рыба.

Минут через сорок на среднем огне в духовке карп покрывается затвердевшей, по краям закоричневевшей соляной коркой. Постучите ножом – и если звук будет как по насту, значит, спекся гриня.

Достали. Обкололи и обстучали верхнюю корку соли. Лопаточкой поддели снизу и аккуратно пересняли на блюдо. Снимаем с несуществующих у карпа плеч голову, обнажаем легко сходящую до хвоста шкуру, очищаем горчащие внутренности.

Нежнейшее и ароматнейшее мясо под шкурой. Только не обжигайтесь и не спешите с мелкой костью – карп все равно ваш.

Чешуя рыбы – лучшая защита мяса, естественная, поэтому не беспокойтесь  о расходе соли – природа не допустит пересола…



Свинина

Самое-само-само-самое вкусное, что я ел из свинины, - импортный филей. Нежно-розовое, будто лососевое или, лучше сказать, сиговое, мясо нарезаешь на кругляши толщиной до сантиметра, слегка отбиваешь, так, чтобы кусок истончился, соль, красный молотый перец, можно немного отжать лимона - и с Богом, в кипящее масло на сковородку. Сверху кладешь кусочек маслица, через несколько минут переворачиваешь это чудо и из последних слюней дожидаешься того момента, когда чуткое сердце и настороженно трепещущий желудок не скажут: «готово». Снимай, укрепляй тончайшим гарниром: ложка зеленого горошка, пучок травы, соломка маринованной черемши, маринованный же персик или чернослив, воздушные чипсы, кетчуп, сладострастная половинка истекающего помидора и неприступно-пупырчатый корнишон.

В отбивной надо не только мясо размять, но и косточку размозжить. Это надо сделать не только для порядку, но и чтоб мясо у косточки прожарилось. Дальше все как с филеем, за исключением совсем мелких деталей:

первое - после переворачивания  отбивную надо посыпать мелко нарезанным  или истолченным чесноком;

второе - отбивную можно  панировать в яйце, в муке или в кляре (то есть в муке с яйцом);

третье - вместо  персика или чернослива лучше патиссон или маринованная цветная капуста, капуста даже лучше.



Сардельки

…Столовка работает допоздна,  чуть ли не до десяти вечера. И я  иду в эту столовку ужинать. И всегда беру одно и то же: «сардельки гов.с туш.кв.капустой» по цене три рубля за порцию. Хлеб, соль и горчица на столах  стоят бесплатные, гарнир, строго говоря, входит в стоимость блюда (можно взять без него, но платить будешь все равно столько же). Чай, если без сахара, тоже бесплатно. И на раздаче так жалобно и вежливо проканючишь: «Тетя Маш, гарниру, пожалуйста, не пожалейте», она и навалит.

Я всю эту капусту убирал мгновенно, с легкостью и скоростью необыкновенной, со всей жадностью к кислому, оставшейся от питерской цинги. А потом намажешь густо горчицей, чтоб до слез, эту самую сардельку огромных размеров, горячущую, с рваными и разлапистыми краями, ярко-красным и восхитительно грубым фаршем, сочную, душистую, настоящую…Я ее никогда не чистил, даже подумать  об этом было  страшно: кишки-то ведь тоже сьедобные, и потом, на них столько мяса. Нет! Нас не проведешь – голую сардельку пусть генеральские жрут.       

Все кончается.

Кончились детство и отрочество, кончились и сардельки «гов. с гарниром».

Многое что пропало безвозвратно, навсегда, невосстановимо. Теперь опять стали делать сардельки черт знает из какого дерьма и с какими добавками, шкура, если вообще она есть, из какой-то пленки полимерной. Выучили молодежь химии на свою голову.



Щи

Щавелевые щи самые древние. Это сугубо сезонное блюдо (вот как раз сейчас и идет этот сезон! – Прим. редакции).  Отварил картошку, отдельно сварил яйца вкрутую, в готовую картошку  бросил мытого щавеля побольше. Покрошил туда яйцо. Можно и колбаски, и сосисок нарубить. Остудил кастрюлю в холодной воде – вот тебе и щавелевые щи, только молоком и  сметаной осталось приправить. Наверное,   можно варить и шпинатные щи, но мне это как-то западло, все равно что кисель из киви. Можно, но зачем?



Борщ

Я часто использую  в качестве бульона воду после варки картошки, грибов или овощей (не надо выливать этот продукт – лучше слейте в банку с крышкой и поставьте в холодильник) - мясо, сваренное в бульоне, отличается от мяса, сваренного в воде, как столяр от плотника.

После снятия обильной пены огонь надо резко уменьшить, запустить цельную морковь и луковицу в кожуре (перед заправкой сочными овощами их можно выловить), столовую ложку томата. Общее правило таково – корнеплоды (свекла, морковь, лук, картошка) варятся дольше сочных овощей (капуста, помидоры, перец, зелень). Некоторые пассеруют мелко нарезанные лук и морковь до золотистости. Томатная паста может быть заменена свежими помидорами, но непременно не молодыми, а замалинившимися и давшими кислинку. Можно запустить и свеклу, порубленную мелкой соломкой, по-буденовски. Но в классическом варианте свеклу надо варить отдельно  крупными четвертушками. Два часа такой медленной варки (непременно в громадной кастрюле, я вообще не понимаю, как можно варить гомеопатически) – и мясо готово. Сверху должен плавать жир, ну хоть в четверть пальца толщиной. Если его нет, то назовите свое варево щами, овощным супом, как угодно, но только не борщом. В борще все тонко – и картошечка, и перчик, и капуста,  свешивающаяся  с ложки длинными ниспадающими  лохмотьями. Вместе с  капустой кладутся нашинкованный сладкий  перец и помидоры, если вы не использовали томатную пасту. Пройдет всего четверть часа. Все готово. Почти готово.

Ложка уксуса (чтобы регенерировать цвет свеклы и добавить остроты), несколько горошин перца, лаврушка, для гурманов – долька лимона и несколько маслинок. Все? Нет, не все! А красный стручковый перчик? Но тут надо знать, что кладешь. Есть такие сорта, что одного стручка хватит  на все человечество, включая умерших и еще не родившихся. Вот теперь все готово. Почти. Борщ должен хоть полчаса выстояться. Это надо для того, чтобы вы в меру настрадались и заодно накрыли стол: зелень (мелко нарезанный укропчик и петрушечка, но можно и другое), свежий черный хлеб, масло, красный молотый перец, густая сметана, чеснок. Сметану надо класть переполненными ложками...

Борщ – не для слабонервных: распустите пуговицы, ремни и прочие обузы. Для храбрости лучше тяпнуть…



Картошечка

Жарить картошку можно соломкой либо кругляшами, чем тоньше режешь, тем лучше, вкусней и элегантней будет картошка. Можно жарить на сале – будет по-деревенски, с непередаваемым и неподражаемым деревенским ароматом, можно на сливочном масле, по-городски,  можно – на постном масле, как ни странно, лучше всего на пальмовом, можно, наконец, на маргарине, по-бедному. Жарить надо сначала на среднем огне и в открытую, переворачивая румяные пласты на-гора, а заканчивать лучше на  малом огне и при закрытой крышкой сковороде.  В почти готовую картошку можно добавить толченого чесноку, тушенку,  кильку в томате, даже иваси, также разбить и распластать два-три яйца.

Совсем другое блюдо – молодая картошечка, жаренная целиком, маленькая, стало быть, на русском масле, обсыпанная укропчиком густо-густо и подаваемая с малохольными. Первая в сезоне молодая картошечка – ритуал и священная трапеза - всей семьей, на трезвую голову: мол, вот и дожили до новой картошки, слава тебе, Господи, теперь уже не пропадем.
Информация
Чтобы высказаться, нужно зарегистрироваться! Регистрация здесь.

Реклама


ВНИМАНИЕ!
ГАЗЕТА "ВРЕМЯ"
НАБИРАЕТ
РЕКЛАМНЫХ АГЕНТОВ
МОЛОДЫХ
И ДЕРЗКИХ! ___________________________
ТРЕБУЕТСЯ ПОЧТАЛЬОН.
30, 31, 33, 34, 120,
91, 80, 88 кв.,
Байкальск.
Тел. 52-29-55. ___________________________
ДРОВА.
ДОСТАВКА.
тел. 8-902-764-72-81.

Архив новостей

«    Декабрь 2016    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Статей за Декабрь 2016 (47)
Статей за Ноябрь 2016 (409)
Статей за Октябрь 2016 (386)
Статей за Сентябрь 2016 (423)
Статей за Август 2016 (457)
Статей за Июль 2016 (438)