Сверкающая никелем кухня, женщина-повар в накрахмаленном кителе и колпаке, пять камер на площадке и две по периметру… Это не съемки кулинарной передачи. Это финал IV Национального чемпионата «Навыки мудрых».
7 октября Ангарский техникум общественного питания и торговли стал домашней площадкой для финалистки в компетенции «Поварское дело» от Иркутской области Татьяны ЖАЛЕВИЧ, мастера производственного обучения. Нацчемпионат «Навыки мудрых» проводится среди профессионалов 50 лет и старше. Сначала участники проходят внутренний отбор, затем выходят на региональный этап, победители которого выступают в финале национального чемпионата.
Второй год первенство проводится в дистанционном формате – финалисты проходят конкурсные испытания в одинаковых условиях на домашних площадках, под наблюдением видеокамер. Под их прицел попадает и кухня целиком, и холодильник, и даже мусорные баки. Такое пристальное внимание является главным стрессовым фактором даже для столь опытных мастеров. Нельзя покидать рабочее место, разговаривать с кем-либо и вообще отвлекаться. Непосредственно на площадке с конкурсантом может находиться только технический эксперт, всем остальным вход воспрещен.
Меню осталось неизменным с регионального этапа. Финалистам предстояло приготовить вегетарианскую пасту, горячее блюдо из птицы и два вида гарнира на свое усмотрение, консоме из птицы. Все блюда нужно было подать к определенному времени, за задержку снимались баллы. Одна группа жюри оценивала работу мастера, другая – только блюдо. И только по внешнему виду. Из-за дистанционного формата оценить приготовленные кушанья на вкус возможности не было. Однако в съедобности блюд на данном этапе соревнований сомнений ни у кого не было.
– Участники, дошедшие до финала, опытные профессионалы, которые уже доказали свое мастерство, в том числе на региональном этапе, где проводилась дегустация этих блюд, – пояснила нашей газете Ольга ЕМЕЛЬЯНОВА, заместитель директора по учебно-методической работе.
За день до соревнований был вскрыт «черный ящик» с секретным ингредиентом. Им оказалась семола – мука крупного помола из пшеницы твердых сортов, внешне похожая на манку. Из нее конкурсантам предстояло приготовить пасту.
– Мы с трудом нашли такую муку в городе, – рассказывает Татьяна Жалевич нашей газете уже после прохождения испытания. – Немного переживала, как себя будет вести тесто. Из обычной муки я делала бы тесто для лапши только на яйцах, а тут пришлось добавлять воду. Но все получилось. Для пикантности добавила в тесто перемолотый укроп, а соус приготовила сливочно-грибной из свежих шампиньонов.
Горячее блюдо из птицы и два гарнира к нему конкурсанты готовили на свой выбор, но с одним условием – не допускалась несъедобная часть, т.е. кости. Татьяна Николаевна готовила куриный рулет еще на региональном этапе, а к финалу усложнила его, добавив суфле, – измельченную мякоть курицы, взбитую со сливками. Гарнир и вовсе будто сошел со страниц меню ресторана высокой кухни – картофельные трюфели и крем из брокколи в мешочках из тончайшего теста фило.
Консоме из птицы, если по-русски, – это куриный бульон, в котором не должно быть ни жиринки. Он должен быть прозрачным, но насыщенным. Варить такой, по словам повара, нужно на медленном огне не меньше двух часов.
– Трудностей в приготовлении особенно не было, скорее, тяжело было психологически: правильно ли все делаешь, успеешь ли вовремя, – говорит Татьяна Николаевна. – Я была от нашей области в компетенции «Поварское дело» единственным представителем, не хотелось уронить честь региона и нашего техникума.
В юности она мечтала стать педагогом, хотя мама учила ее готовить с девяти лет. В итоге выучилась и на повара, и на техника-технолога общественного питания. Сейчас Татьяне Николаевне 63 года, в техникуме мастером производственного обучения она работает более 40 лет. По итогам чемпионата Татьяну Жалевич отметили наградой – медальоном за профессионализм, который подтверждает квалификацию по компетенции.
– Недавно у нас проводил мастер-класс один из наших выпускников, который побывал на известной по телевидению «Адской кухне». Было 50 студентов, и он спросил, кто здесь, чтобы получить профессию повара. Из 50 человек руки подняли… 15 студентов. Но в моей нынешней выпускной группе, на четвертом курсе, половина ребят уже работают по профессии, – отмечает Жалевич.
Возможно, именно в этом главная заслуга опытного мастера – вырастить достойную смену, которая будет увлеченно заниматься своим делом. В этом учебном году из техникума общественного питания и торговли выпускаются 95 поваров. Работать им есть где, по данным Ангарского центра занятости, на 1 октября 2021 года требуются 139 поваров, средняя зарплата около 29 тысяч рублей.
С каждым годом на чемпионате внедряется использование новых техник, ингредиентов и оборудования. Поэтому теперь кухня техникума ничем не уступает ресторанной.
Одно из блюд конкурсного меню – куриный рулет с картофельным трюфелем и кремом из брокколи в мешочке из теста фило.
Фото Дарьи БОГДАНОВОЙ
и пресс-службы РКЦ
