Официальный сайт Ангарской газеты «ВРЕМЯ»

Плов и другие

Собеседник
2 423
0
Как варить рис, чтобы было вкусно

Шеф-повар ресторана «Шоколадный рай» Сергей ЯН - один из лучших поваров Иркутской области. Он был первым шеф-поваром, который открывал рестораны «Узбекистон» и «Ливерпуль», а также ресторан «Ковбой», который был признан лучшим рестораном Улан-Удэ в 2008 г.
Мы попросили Сергея быть нашим гидом по кухне и продуктам, научить ангарчан вкусно готовить. Начать решили с риса – а что, картошка-то уже старая.

Рис едят во всём мире и с чем угодно. Из него делают водку, уксус, лапшу. В Китае из риса делают даже конфеты.
Есть два принципиально разных взгляда на рис - восточный и западный. На Востоке рис – отдельная еда. А на Западе это гарнир, добавка к основным блюдам. В Таиланде рис - главный продукт. И рис, и еда там даже обозначаются одним словом – «кхао».

КАКОЙ? Рис бывает коричневый (бурый), белый и обработанный паром.
В странах Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет отрубевую оболочку, она содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также фосфор, цинк, медь и йод.
Белый рис - это рис, прошедший все стадии шлифовки, именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире, а также в России.
Обработка паром - специальная технология обработки риса. Таким образом до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно.
ДЛИННЫЙ ИЛИ КРУГЛЫЙ? Длиннозерновой (длинный) рис при варке не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Этот рис универсален и применяется в приготовлении разнообразных блюд европейской и восточной кухни, салатов, гарниров к любому мясному или рыбному блюду.
Среднезерновой (средний) рис содержит больше крахмала. Во время приготовления поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса - вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда.
Белый средний рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.
Круглозерновой (круглый) рис знаменит своим свойством поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным.
КАК ПРАВИЛЬНО? Сергей Ян использует обыкновенный очищенный краснодарский или китайский круглый рис. Главное – сварить его правильно.
Для начала рис нужно хорошенько промыть холодной водой несколько раз. Потом залить водой на сантиметр-полтора выше. Варить так, чтобы вода испарилась полностью. Сваренный рис промывать нельзя!
В Японии и Китае рис варят без ничего, а у нас при варке в воду добавляют соль и растительное масло. По мере выкипания воды растительное масло постепенно оседает на рисе, пропитывая его.

Татьяна ПРОТАСОВА

Рецепт

Плов для дачника


Понадобится казан и настоящий дровяной огонь – рецепт как раз для дачи или выезда на природу.
Нужно: баранина, рис, репчатый лук, морковь, 1-2 головки чеснока, барбарис, зира (кумин), лучше темная, черная, масло курдючное или растительное, соль, перец.
Режем репчатый лук полукольцами, морковь брусками, баранину крупными кусками. Сало или растительное масло разогреть в казане на сильном огне до сизого дыма, пережечь лук в масле до углей. Добавить морковь, поджарить, чтобы она дала цвет. Положить баранину, жарить до полуготовности, добавить чеснок (1-2 головки целиком), залить бульоном и тушить 20 минут. Заправить солью, перцем, барбарисом и зирой. Зиру перед тем, как добавлять, перетирают в руках, она становится более ароматной.
Рис промыть холодной водой, добавить к мясу не перемешивая, добавить воду или бульон, рис должен быть закрыт бульоном на 1,5 см. Закрыть крышкой и довести до кипения. Угли убрать, оставить немного углей как слабый огонь, подождать, когда бульон выпарится. Рис в первую очередь проваривается тот, который находится снизу, сверху рис может быть сыроват, поэтому, когда вода выкипит, нужно рис с боков положить горкой сверху в центре, чтобы верхний слой риса оказался прикрытым. Снять с огня и дать постоять минут 10. Потом нужно вытащить чеснок и перемешать рис с мясом. При подаче посыпать нарезанными кинзой и петрушкой.
Лучше всего плов подавать с салатом «Ачик чук»: нарезать помидоры и репчатый лук, заправить солью и красным молотым перцем. Материал к публикации подготовил Администратор.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

комментариев

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.